Cuando desinstalas, e incluso borras, el plugin WooCommerce la realidad es que no se borran todos sus datos.

La prueba es muy sencilla, desinstala y borra el plugin WooCommerce, ahora vuelve a instalarlo: ¡Sorpresa! tus productos, pedidos y todos los ajustes de WooCommerce siguen ahí.

Esto es debido a que WooCommerce, al desinstalarlo o borrarlo, solo se borra la carpeta del plugin, pero toda la información, los datos, están en la base de datos.

Y no es que lo hagan a mala idea, es una medida que tiene bastante lógica, para que una desinstalación/borrado accidental del plugin no haga desaparecer todos tus pedidos, clientes, productos y configuraciones, para que al volver a instalar el plugin todo lo importante de tu Ecommerce siga así.

Ahora bien, si quieres realmente borrar todo rastro de plugins en alguna instalación, no solo woocomerce, también todo lo que añade a la base de datos, solo tienes que añadir esta línea al archivo wp-config.php antes de desinstalarlo:

define( ‘WC_REMOVE_ALL_DATA’, true ); //Borrar WooCommerce – Ponlo en ‘false’ o borra esta línea tras desinstalar el plugin

Lo vi en https://ayudawp.com/desinstalar-completamente-woocommerce/